martuwka: (Default)
[personal profile] martuwka
Pastéis de Belém - самые известные пирожные Португалии:)))
... и самые загадочные)) только сейчас узнала, что в португальском языке de Belém произносится как де Белен (ближе Былень), потому что окончание -em звучит как "н", а еще pasteis (выпечка) - это множественное число, а одно пирожное - это pastel (паштел)
:-) спустя год до меня дошло, почему когда я просила pasteis, то дополнительно приходилось тыкать пальцем) для португальцев это выглядело так: я прихожу в кондитерскую и прошу выпечку))) А какую??

Настоящие Pasteis de Belém - корзиночки с заварным кремом - продаются только в одном месте - кондитерской Pastéis de Belém (R. Belém 84-92, 1300-085 Lisboa, Portugal, https://www.google.com/maps/place/Past%C3%A9is+de+Bel%C3%A9m/@38.697581,-9.203002,18z/data=!4m6!1m3!3m2!1s0x0:0x2254d933036ab7a6!2spasteis+de!3m1!1s0x0000000000000000:0xffeff6c6b46d9665?hl=en ) , а все остальные пирожные (на вид и вкус точно такие же) - это уже Pastéis de Nata))).
А выглядят они вот так. Подаются с сахарной пудрой и корицей (две кружки в левом верхнем углу)) )

фото - http://www.tourgenius.ru

История возникновения этого десерта такова
В Belém (ныне это район Лиссабона) находится Jerónimos Monastery - Монастырь иеронимитов (Жеронимуш), основанный в XV веке (настоятельно рекомендую к посещению!!!). В средневековье монахини (иеронимитки) в хозяйственных нуждах активно использовали яичный белок (для накрахмаливания вещей и очистки вина), а оставшиеся желтки употребляли в пищу. В общем, в результате многочисленных экспериментов на монастырской кухне появилось нежное пирожное - идеальное сочетание слоеного теста и крема, основой которого является молоко и желтки, приправленные цедрой лимона, корицей и ... секретным ингредиентом. И, конечно же, именно он придает десерту неповторимый вкус))) а без него Pasteis de Belém - это все лишь Pastéis de Nata, которые можно купить в любой португальской pastelaria (кондитерской) или padaria (пекарне).

фото http://www.svali.ru


Стоит подчеркнуть, что до конца XIX века Belém был самостоятельным движняковым) городом. Здесь находился порт, откуда отплыл Васко де Гама в поисках "морского пути в страну пряностей». Здесь расположились две королевские резиденции: сейчас это Национальный дворец Ажуда и Президентский дворец. Десерт быстро полюбился туристам, которые толпами посещали Belém )

Долгое время рецепт пирожного держался в строжайшем секрете. Но времена менялись... После революции 1820 г. монастырь иеронимитов был расформирован. В 1937 году монахи, нуждавшиеся в деньгах, были вынуждены продать рецепт предпринимателю бразильского происхождения Доминго Рафаэлю Алвесу.

Наследники Доминго Рафаэля Алвеса - семья Кларинья - до сих пор владеют кондитерской Antiga Confeitaria и как зеницу ока берегут оригинальный рецепт. Считается, что полный рецепт знают лишь трое: владелец кондитерской и два шеф-повара. Остальные сотрудники осведомлены только о своем этапе готовки. То есть замешивание теста, приготовление начинки, лепка пирожных и выпечка осуществляются в разных запертых помещениях. Такие меры безопасности вполне понятны – популярность паштейш де белен в немалой степени связана именно с тайной их приготовления.

В 1911 году Кларинья запатентовали оригинальный рецепт и название Pasteis de Belem. Кафе работает с 8 утра до 23, а летом и до 24 и продает до 10 тыс.!!!! штук маленьких радостей-сладестей в день)))


С целью раскрыть секрет рецепта, в 1994 году исследователи из Гастрономической Лаборатории Миланского университета Италии, подготовили доклад. В нём сделан вывод, что в рецепт оригинального Pastéis de Belém, включены (помимо общих ингредиентов - молока, яиц, и т. д. ) "картофельные хлопья" похожие на те, которые используются для приготовления пюре. Но исследование было неожиданно остановлено, а доклад так и не опубликован.

Ну и бонус: рецепты!
http://forum.say7.info/topic79166.html

и еще один - перевод с португальского

По этому рецепту (наиболее популярному в русскоязычной сети) я готовила Pasteis de Belem, поэтому даю свои комментарии:
1. нужны (или желательны) металлические формы как в ролике. это дает возможность размять тесто так, чтобы в готовом пирожном слои теста закручивались по спирали. это заметно и интересно в готовом изделии: дно пирожного "слоится" завитушкой. я так и не поняла как это сделано, пока не посмотрела ролик) пирожное готовится недолго при высокой температуре и метал в этом помогает. я купила силиконовые формы (для кексов), к сожалению ни спиральки на дне (возможно я слишком плотно сворачивала тесто в рулет и потом раскатывала его скалкой), ни равномерный золотисты цвет у меня не получились(
2. оригинальные Pasteis de Belem отличаются от тех, что в ролике: обратите внимание на заполнение корзиночки - в ролике крем после остывания сильно опадает) у меня получалось так же( ситуацию исправляет мука, добавленная в крем (уже после заваривания) это позволяет крему оставаться жидким и его удобно разливать, и уплотняет структуру крема в готовом изделии. Но пропорцию я еще не подобрала - у меня получились более плотные чем хотелось бы.
Возможно, что вместо муки в оригинальном рецепте добавляется картофельный крахмал) вспомните про исследования и "картофельные хлопья"
3. советую начинать эксперименты с 1/2 дозы продуктов
4. успехов в поиске "секретного инградиента"

ну и возникает закономерный вопрос: куда девать белки?:)
я готовлю безе (меренгу)

Profile

martuwka: (Default)
martuwka

January 2017

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718 192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 08:30 am
Powered by Dreamwidth Studios