martuwka: (Default)
[personal profile] martuwka
Pastéis de Belém - самые известные пирожные Португалии:)))
... и самые загадочные)) только сейчас узнала, что в португальском языке de Belém произносится как де Белен (ближе Былень), потому что окончание -em звучит как "н", а еще pasteis (выпечка) - это множественное число, а одно пирожное - это pastel (паштел)
:-) спустя год до меня дошло, почему когда я просила pasteis, то дополнительно приходилось тыкать пальцем) для португальцев это выглядело так: я прихожу в кондитерскую и прошу выпечку))) А какую??

Настоящие Pasteis de Belém - корзиночки с заварным кремом - продаются только в одном месте - кондитерской Pastéis de Belém (R. Belém 84-92, 1300-085 Lisboa, Portugal, https://www.google.com/maps/place/Past%C3%A9is+de+Bel%C3%A9m/@38.697581,-9.203002,18z/data=!4m6!1m3!3m2!1s0x0:0x2254d933036ab7a6!2spasteis+de!3m1!1s0x0000000000000000:0xffeff6c6b46d9665?hl=en ) , а все остальные пирожные (на вид и вкус точно такие же) - это уже Pastéis de Nata))).
А выглядят они вот так. Подаются с сахарной пудрой и корицей (две кружки в левом верхнем углу)) )

фото - http://www.tourgenius.ru

История возникновения этого десерта такова
В Belém (ныне это район Лиссабона) находится Jerónimos Monastery - Монастырь иеронимитов (Жеронимуш), основанный в XV веке (настоятельно рекомендую к посещению!!!). В средневековье монахини (иеронимитки) в хозяйственных нуждах активно использовали яичный белок (для накрахмаливания вещей и очистки вина), а оставшиеся желтки употребляли в пищу. В общем, в результате многочисленных экспериментов на монастырской кухне появилось нежное пирожное - идеальное сочетание слоеного теста и крема, основой которого является молоко и желтки, приправленные цедрой лимона, корицей и ... секретным ингредиентом. И, конечно же, именно он придает десерту неповторимый вкус))) а без него Pasteis de Belém - это все лишь Pastéis de Nata, которые можно купить в любой португальской pastelaria (кондитерской) или padaria (пекарне).

фото http://www.svali.ru


Стоит подчеркнуть, что до конца XIX века Belém был самостоятельным движняковым) городом. Здесь находился порт, откуда отплыл Васко де Гама в поисках "морского пути в страну пряностей». Здесь расположились две королевские резиденции: сейчас это Национальный дворец Ажуда и Президентский дворец. Десерт быстро полюбился туристам, которые толпами посещали Belém )

Долгое время рецепт пирожного держался в строжайшем секрете. Но времена менялись... После революции 1820 г. монастырь иеронимитов был расформирован. В 1937 году монахи, нуждавшиеся в деньгах, были вынуждены продать рецепт предпринимателю бразильского происхождения Доминго Рафаэлю Алвесу.

Наследники Доминго Рафаэля Алвеса - семья Кларинья - до сих пор владеют кондитерской Antiga Confeitaria и как зеницу ока берегут оригинальный рецепт. Считается, что полный рецепт знают лишь трое: владелец кондитерской и два шеф-повара. Остальные сотрудники осведомлены только о своем этапе готовки. То есть замешивание теста, приготовление начинки, лепка пирожных и выпечка осуществляются в разных запертых помещениях. Такие меры безопасности вполне понятны – популярность паштейш де белен в немалой степени связана именно с тайной их приготовления.

В 1911 году Кларинья запатентовали оригинальный рецепт и название Pasteis de Belem. Кафе работает с 8 утра до 23, а летом и до 24 и продает до 10 тыс.!!!! штук маленьких радостей-сладестей в день)))


С целью раскрыть секрет рецепта, в 1994 году исследователи из Гастрономической Лаборатории Миланского университета Италии, подготовили доклад. В нём сделан вывод, что в рецепт оригинального Pastéis de Belém, включены (помимо общих ингредиентов - молока, яиц, и т. д. ) "картофельные хлопья" похожие на те, которые используются для приготовления пюре. Но исследование было неожиданно остановлено, а доклад так и не опубликован.

Ну и бонус: рецепты!
http://forum.say7.info/topic79166.html

и еще один - перевод с португальского

По этому рецепту (наиболее популярному в русскоязычной сети) я готовила Pasteis de Belem, поэтому даю свои комментарии:
1. нужны (или желательны) металлические формы как в ролике. это дает возможность размять тесто так, чтобы в готовом пирожном слои теста закручивались по спирали. это заметно и интересно в готовом изделии: дно пирожного "слоится" завитушкой. я так и не поняла как это сделано, пока не посмотрела ролик) пирожное готовится недолго при высокой температуре и метал в этом помогает. я купила силиконовые формы (для кексов), к сожалению ни спиральки на дне (возможно я слишком плотно сворачивала тесто в рулет и потом раскатывала его скалкой), ни равномерный золотисты цвет у меня не получились(
2. оригинальные Pasteis de Belem отличаются от тех, что в ролике: обратите внимание на заполнение корзиночки - в ролике крем после остывания сильно опадает) у меня получалось так же( ситуацию исправляет мука, добавленная в крем (уже после заваривания) это позволяет крему оставаться жидким и его удобно разливать, и уплотняет структуру крема в готовом изделии. Но пропорцию я еще не подобрала - у меня получились более плотные чем хотелось бы.
Возможно, что вместо муки в оригинальном рецепте добавляется картофельный крахмал) вспомните про исследования и "картофельные хлопья"
3. советую начинать эксперименты с 1/2 дозы продуктов
4. успехов в поиске "секретного инградиента"

ну и возникает закономерный вопрос: куда девать белки?:)
я готовлю безе (меренгу)

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

martuwka: (Default)
martuwka

January 2017

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718 192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 03:42 pm
Powered by Dreamwidth Studios